طعم غذاهایی که در استان مرکزی می‌چشید
در دسته‌بندی‌های مختلف در حوزه گردشگری از جمله گردشگری صنعتی، آموزشی و… ، گردشگری خوراک یا غذا جزو پدیده‌های اجتماعی است که اهداف مختلفی را دنبال می‌کند.
آشنایی با نحوه بوجود آمدن غذاها و مواد و خاستگاه مواد تشکیل دهنده غذا از اهداف این نوع گردشگری است.
مسعود فرخی معاون گردشگری اداره‌کل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان مرکزی در گفت و گویی اظهار کرد: گردشگری غذا یک فعالیت عمومی و همه‌جانبه است و تمامی جنبه‌های غذا از دستگاه‌های فروش خودکار و فروشنده‌های دوره‌گرد گرفته تا رستوران‌های لوکس و درجه‌یک را پوشش می‌دهد و هرکسی که به هر شکلی با غذا سروکار دارد، قسمتی از این صنعت محسوب می‌شود.
وی افزود: غذاهای بومی و محلی استان مرکزی بخشی از فرهنگ و سنت بومی استان هستند و در این استان غذاها و خوراک‌های متنوعی پخت می‌شود.
فرخی اضافه کرد: بر اساس پهنه‌بندی‌های جغرافیای، اجتماعی و سیاسی مختلف، انواع اقوام همچون اقوام ترک زبان، لر زبان و عشایر و … در استان حضور دارند و این تنوع قومی و نژادی و زبانی به همراه خود تنوع غذایی به همراه دارد و غذاها به دسته‌های خوراک‌های اصلی، خوراک‌های مکمل و میوه‌جات تقسیم می شوند.
آش‌هایی که هیچوقت نخورده‌اید
فرخی با اشاره به پخت ۷۰ نوع آش در استان مرکزی تصریح کرد: در حوزه خوراک، آش‌های مختلفی در استان پخته می‌شود و در برخی شهرستان‌ها از جمله کمیجان و شازند و … جشنواره‌های آش با تنوع مختلف برگزار می شود. البته چنین جشنواره‌هایی در سراسر کشور برگزار می‌شوند، اما برخی آش‌ها از جمله آش انار ساوه، آش ترخینه، آش دوغ، آش بادام و آش جو غذای محلی استان محسوب می‌شوند.
وی تاکید کرد: آش بادام در مناطق خمین و دلیجان به سمت گلپایگان و اصفهان رواج زیادی دارد.
از آنجاکه تولید انبوه و پرسابقه یک محصول کشاورزی یا ماده غذایی می تواند منجر به تولید غذاهایی با محوریت همان محصول در منطقه مورد نظر شود، به نظر می رسد برخی از این آش‌ها مانند آش انار نیز بواسطه تولید انار به عنوان میوه شاخص شهرستان در ساوه مبنایی برای خلق این غذای خوش رنگ و لعاب باشد.
معاون گردشگری اداره‌کل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان مرکزی در ادامه گفت: برخی غذاهای استان مرکزی در حوزه کباب و غذاهای سنتی هستند که تنوع زیادی دارند، همچنین چندین نوع آبگوشت از جمله آبگوشت دوغدار و آبگوشت کشک نیز در این استان طبخ می شوند.
وی افزود: در آش ترخینه نیز ترخینه خشک ماده اصلی است که آماده کردن آن مراحلی دارد. مردم استان مرکزی برای پخت این آش، ترخینه خشک گندم را نیمکوب کرده و در دوغ محلی می پزند و سپس خمیر بدست آمده را به شکل‌های مختلفی درآورده و خشک می کنند.
فرخی گفت: برای پخت این نوع آش ترخینه خشک را در آبی که در حال جوشیدن است ریخته و حل می کنند و به آن سبزی (اسفناج، تره، جعفری و گشنیز) و حبوبات (نخود) نیز اضافه می کنند، البته در بیشتر مناطق استان مرکزی در این آش از شکمبه یا همان سیرابی گوسفند برای مغذی تر و لذیذتر شدن غذا استفاده میکنند.
وی ادامه داد: آش جو یا به قول اراکی «جودو» با شکمبه نیز دستوری چون آش ترخینه دارد با این تفاوت که در آن به جای ترخینه خشک از جو نیمکوب یا پرکنده استفاده می شود، این غذا هم باب طبع ذائقه خیلی از ایرانیان است.
آبگوشت دودار
فرخی افزود: یکی دیگر از غذاهای سنتی مردم شهر اراک آبگوشت دوغ دار است که با لهجه اراکی (دودار) هم گفته می‌شود و طرز پخت این آبگوشت مانند آبگوشت معمولی است با این تفاوت که در آن از سیب زمینی، لیمو عمانی و رب استفاده نمی شود و به این دلیل به این نام معروف است که در آن کشک ریخته می شود، البته در برخی مناطق استان چون اراک به آن چغندر سفید هم اضافه می شود. به این غذا به دلیل اینکه در گذشته در ظرفی بنام دوگوله پخته می شد، دوگوله دودار هم می گویند.
فرخی با بیان اینکه امروزه تلاش بر این است که شکل نوین گردشگری خوراک در قالب فوداستریت‌ها و فودکورت‌ها نیز به نمایش گذاشته شود، گفت: یکی از مجوزهایی که اداره کل میراث فرهنگی ارائه می کند همین فوداستریت‌ها هستند که اکنون در شهر مهاجران یک فوداستریت افتتاح شده و یک مجوز نیز از سوی شهرداری در بلوار حافظیه در حال اخذ است.
البته غذاهای سنتی استان مرکزی به آنچه در این گزارش گفته شد محدود نمی شود. برای مثال «ته‌تالی» از غذاهای محبوب اراکی هاست که گویا مردم دیگر استان ها کمتر آنرا می شناسند.
گفته می شود که نام این غذا برگرفته از ظرفی است که در آن پخته می‌شده است، تال به نوعی ظرف مسی گفته می‌شده که گرد، کوتاه و پهن و در واقع شبیه تابه‌ای مسی با دیواره بلند و ته‌گرد بوده که گوشت را ته ظرف تال پهن می‌کردند و روی شعله آتش سرخ می‌کردند.
مواد اصلی این غذا گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده و انواع ادویه است، گوشت ورز داده شده را در ظرفی که چرب شده می‌ریزند و سرخش میکنند، روی آن، سیب زمینی و گوجه فرنگی نیز گذاشته و پخته می‌شود، این غذا هم با نان و هم با برنج خورده می‌شود.
شفته اراکی
این غذا در واقع نوعی کوفته است که با استفاده از گوشت چرخ کرده، آرد نخودچی، جعفری، پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه تهیه شده و برای خوشرنگ شده آن نیز از رب گوجه فرنگی و زعفران استفاده می کنند. برای درست کردن این غذا، مواد را با هم ترکیب کرده و خوب ورز می دهند. سپس، بصورت گلوله هایی به اندازه گردو درآورده و در سسی که از رب گوجه فرنگی و آب تهیه شده، می پزند. شفته اراکی معمولا به همراه سبزی خوردن و ماست سرو می شود.
پَتله پلو
ماده اصلی این غذا پتله است، پتله همان گندم پوست کنده است با این تفاوت که دیگر بلغور نمی‌شود و در آب پخته و می‌گذارند خشک شود. مواد اولیه تهیه این غذا شامل پتله، گردو، لوبیا چیتی در برخی نقاط استان عدس، برنج و سیب زمینی است که به صورت دمی پخته می‌شود.
رشته پلو
این غذا با رشته‌های مخصوص و نازکی بنام رشته پلویی پخته می‌شود، رشته‌های پلویی بهمراه برنج و پیاز داغ و گاه گوشت چرخ شده غذایی لذیذ و خوشمزه است. برخی اراکی ها این نوع پلو را بهمراه مرغ سرو می کنند.
