هفت غذای لذیذ سنتی ایرانی!

سفره ایرانی هزار رنگ است؛ هر خطه این سرزمین آداب خاصی برای سرو غذا دارند و تنوع خوراک‌ها به‌حدی است که اگر وارد یک شهر شوید انگار وارد دنیای جدیدی ازطعم‌ها شده‌اید.

به گزارش هفت‌گرد، گر از توریست‌های خارجی، درباره ویژگی‌های ایران بپرسید، بیشترشان از غذاهای ایرانی خیلی راضی هستند و از مزه انواع کباب‌ها، پلوها، آش‌ها و حلواهای ایرانی، حسابی تعریف می‌کنند. اصولا ایرانی‌ها خوش‌خوراکند و تک‌تک شهرهای کشورمان غذاهای خوشمزه مخصوص به خود را دارند. در سفرهای‌تان سعی کنید غذاهای آن شهر را امتحان کنید. چرا که غذاهای سنتی تنها خوراک نیستند، بلکه معرف شرایط جغرافیای، اقتصادی و اجتماعی آن شهر هم هستند.

1. چلو کباب کوبیده

کباب کوبیده یکی از لذیذترین غذاهای کامل ایرانی است که در سطح جهان از شهرت به‌سزایی برخوردار است، تا آنجا که اکثراً مسافران و توریست‌ها در سفر به ایران حداقل یک‌بار این غذا را امتحان می‌کنند. پیشینه‌ پخت این غذا در ایران را حداقل می‌توان از دوران ناصرالدین شاه قاجار پیگیری کرد که البته با اندکی تغییرات به یک غذای کاملاً ایرانی بدل شد. این غذا بیش از آن‌که به‌عنوان یک وعده‌ روزانه‌ خانوار مصرف شود، یک غذای رستورانی مناسب برای انواع مهمانی‌ها و مجالس است. البته بسیاری مهارت طبخ این غذا در منزل را دارند، اما معمولاً این زحمت را بر خود هموار نمی‌کنند یا اشکال تغییر یافته‌ آن مثل کوبیده با گوشت مرغ را می‌پزند.

شاید وجه تسمیه‌ کباب کوبیده لزوم خوردشدن بسیار زیاد موادی است که در طبخ آن استفاده می‌شود. گوشت موردنیاز برای طبخ کباب کوبیده ترکیب گوشت گوساله و گوشت تازه‌ گوسفند است که اولی به دلیل چربی پایین و دومی چربی بالا نمی‌توانند به تنهایی استفاده شوند. برای طبخ کباب کوبیده ابتدا ترکیب دو گوشت را که دو یا سه بار چرخ شده است، با پیازی که آن‌هم کاملاً خورد و آب آن گرفته شده است، چند ساعت در یخچال نگهداری می‌کنند. سپس این مواد را با نمک و فلفل و زعفران کاملاً ورز می‌دهند و باز در یخچال قرار می‌دهند تا بهتر به سیخ بچسبد و از آن جدا نشود. برای کباب کردن پس از آماده‌سازی زغال و آتش، مقداری از مواد کباب را به‌صورت دوک درمی‌آورند و سیخ را وسط آن می‌گذارند، کباب با فشار انگشتان روی مواد به دور سیخ شکل می‌گیرد و در نهایت دو سوی مواد را به سیخ می‌چسبانند. سیخ‌ها را به مرور تغییر جهت می‌دهند تا چربی خارج شده از مواد به خورد آن رود.

اکنون کباب کوبیده آماده‌ سرو است. در کنار سیخ‌های کباب معمولاً چند سیخ گوجه فرنگی هم کباب می‌کنند. این غذا را معمولاً با پلوی زعفرانی میل می‌کنند و در کنار آن چاشنی‌هایی چون پیاز خام و ریحان بر سر سفره می‌گذارند. برای جلوگیری از مضرات گوشت و افزایش چربی خون، ایرانی‌ها معمولاً کباب کوبیده را با یک ادویه‌ ترش‌مزه و بسیار مفید به نام سماق مصرف می‌کنند. در صورتی‌که چلوکباب کوبیده را با یک لیوان دوغ محلی مصرف کنید، یک وعده‌ کاملاً ایرانی داشته‌اید.

2. قورمه سبزی

قورمه‌سبزی یکی از غذاهای لذیذ و اصیل ایرانی است که از دیرباز در سرتاسر ایران و حتی جهان شناخته شده بوده است. این غذا را می‌توان هم به‌عنوان وعده‌های غذایی روزانه خانواده استفاده کرد و هم یک انتخاب بسیار مجلسی برای پذیرایی از مهمانان است. شهرت قورمه‌سبزی بیش از هر چیز به دلیل سبزیجات خاصی است که در تهیۀ آن استفاده می‌شود، این سبزیجات را هم می‌توان به‌صورت تازه از بازار تهیه کرد، یا سبزیجات از پیش آماده و فریزشده و یا از سبزیجات خشک را به‌کار برد؛ در هر صورت سبزیجاتی که در تهیۀ قورمه‌سبزی استفاده می‌شود عبارت است از شنبلیله، تره، گشنیز و جعفری. البته لازم به ذکر است که علاوه بر این سبزیجات اصلی در نقاط مختلف کشور با توجه به نوع اقلیم و گیاهان محلی که در هر منطقه می‌روید، شاهد این امر هستیم که انواع دیگری از سبزیجات به قورمه‌سبزی اضافه می‌شود. یا حتی میزان هر یک از سبزیجات اصلی هم در بخش‌های مختلف بسته به ذائقه‌ افراد متفاوت است.

طرز تهیه‌ قورمه‌سبزی به این صورت است که سبزیجات را ابتدا تفت می‌دهند و کنار می‌گذارند. سپس گوشت‌ را، که معمولاً گوشت گوسفند تازه و مرغوب است، در پیاز همراه با فلفل سیاه و زردچوبه سرخ می‌کنند. پس از آن لوبیا را که از شب قبل خیس خورده اندکی با مواد تف می‌دهند و سپس سبزی‌ها را اضافه می‌کنند. بعد به مقدار لازم آب اضافه می‌کنند و روی حرارت قرار می‌دهند تا در ظرف دربسته گوشت‌ها کاملاً پخته شود. بعد از پختن گوشت، چند عدد لیمو عمانی را که از قبل در آب جوشانده‌اند، با چاقو شکاف می‌دهند و به غذا اضافه می‌کنند.

در نهایت قورمه‌سبزی پس از حدود دوساعت آماده‌ سرو است؛ این غذا را با پلو، پلوی زعفرانی و معمولاً همراه با ته‌دیگ میل می‌کنند. بسیاری از افراد که تمایلات گیاه‌خواری دارند، قورمه‌سبزی را بدون گوشت می‌پزند که در آن صورت هم بسیار لذیذ است. کنار قورمه‌سبزی روی سفره سایر مخلفات اعم از ترشی‌جات، ماست، سبزی و سالاد نیز سرو می‌شود.

3. ته چین

برای افرادی که به ته‌‌دیگ علاقه‌‌مند هستند، ته‌چین یک گزینه‌ غذایی بسیار وسوسه‌انگیز است، چرا که در واقع کل غذا با طعم بسیار جذاب و لذیذ ته‌دیگ همراه است. ته‌چین یک غذای ایرانی است که هم به‌عنوان وعده‌ غذایی روزانه برای خانواده‌ها استفاده می‌شود و هم طبخ آن در مهمانی‌ها و مراسم بسیار رایج است. در واقع، بیش از آن‌که ته‌چین یک غذای خانگی باشد، یک گزینه‌ رستورانی است مخصوصاً به این دلیل که ظاهر بسیار زیبا و مجلسی دارد که برای طبخ در مجالس و مهمانی‌‌ها کاملاً مناسب است. شاید بیش از همه با ته‌چین مرغ آشنایی داشته باشیم، اما جالب است بدانیم که این غذا را به‌صورت‌ های مختلف و با ترکیب مواد مختلف از جمله گوشت قرمز، گوشت ماهی، سبزیجات به‌ ویژه اسفناج و بادمجان نیز می‌پزند که در این میان ته‌چین مرغ از بقیه مشهورتر است.

گوشت مورداستفاده در ته‌ چین از هر نوعی که باشد، سایر ترکیبات غذا ثابت باقی می‌ماند، یعنی ماست، برنج، زعفران و تخم‌مرغ. ظاهر ته‌چین به‌ شکل یک ته‌دیگ زعفرانی ضخیم است که معمولاً در رستوران‌ها کل غذا ته‌دیگی پخته می‌شود، برای این کار لازم است که ته‌چین در حرارت ملایم و زمان طولانی پخت شود. اما عمدتاً در منازل ته‌چین از یک لایه ته‌دیگی و یک لایه‌ برنج تشکیل می‌‌شود. روش طبخ ته‌چین به این صورت است که ابتدا گوشت را جدا می‌‌زند و آن‌را طعم‌دار می‌کنند، سپس آن‌را به قطعات ریز یا نوارهای باریک تقسیم‌ می‌کنند. در ظرفی جداگانه مخلوط ماست و تخم‌ مرغ همراه با ادویه و زعفران را آماده می‌کنند و آن‌را روی حرارت قرار می‌‌دهند، سپس برنج و در نهایت قطعات گوشت را به آن می‌‌افزایند.

در نهایت درب ظرف را می‌‌بندند تا غذا در حرارت ملایم پخته شود. شکل آماده‌ این غذا بیشتر شبیه کیک است که ظاهر بسیار زیبایی به سفره‌ غذا یا میز ناهار یا شام می‌دهد. به‌ علاوه مواد دیگری را نیز می‌توان به عنوان چاشنی به ته‌چین اضافه کرد که گردوی خوردشده و زرشک مهم‌ترین آنهاست. ته‌ چین را در نقاط مختلف ایران بسته به سنت‌های منطقه و ذائقه افراد به اشکال بسیار متنوعی می‌پزند.

4. خورش فسنجان

خورش فسنجان یکی از قدیمی‌ترین غذاهای اصیل و سنتي ايران به‌شمار می‌رود كه در هر منطقه، بنا به سلایق مختلف طبخ می‌شود. این خورش یکی از غذاهای مجلسی ایران محسوب می‌شود که در تمام فصول و اغلب در زمستان طرفداران بسیاری دارد. گردو و رب انار، محتویات اصلی خورش فسنجان هستند. خورش فسنجان به‌طور کلی غذایی سنگین، پرملاط، غلیظ و پر هزینه است که گاه از سایر مغزها نظیر فندق، پسته، بادام و کنجد نیز در آن استفاده می‌شود. طبخ این غذا به مهارت زیادی نیاز دارد و جا‌افتادن آن زمان‌‌بر است. رنگ خورش فسنجان به سبب وجود رب انارِ یکدست و صاف شده، تیره است و با مقدار کمی رب گوجه فرنگی، کدو حلوایی و آلو می‌توان رنگ آن‌را روشن‌تر کرد. در این غذای خوشمزه و ارزشمند ایرانی از گوشت قرمز، گوشت انواع پرنده‌‌ها و حتي ماهي استفاده می‌‌شود و بسته به ذائقه افراد با طعم‌‌ها و سبک‌های مختلف طبخ می‌شود. در مناطق شمالي ایران اين خورش را ترش ‌مزه و با گوشت اردک یا غاز و در ديگر نقاط ایران آن‌را با مزه شيرين يا ملس طبخ می‌‌کنند. این خورش به همراه پلو، سبزی ‌خوردن و و نوشیدنی‌هایی نظیر دوغ سِرو می شود.

5. قلیه ماهی

غذاهای محلی و سنتی مناطق جنوبی ایران جایگاه مهمی در فرهنگ غذایی کشور دارند. در این مناطق غذاهای بسیاری متناسب با شرایط آب و هوایی گرم و مرطوب جنوب ایران وجود دارد. زندگی در شرایط سخت و گرما و رطوبت طاقت‌فرسای جنوب نیاز به خوردن مواد غذایی  دارد که بتواند این اثرات مخرب را جبران کند و ماهی از این نظر دارای فواید بسیاری است. آب ‌های گرم موجود در مناطق جنوبی ایران منابع خوبی برای تهیه‌ ماهی مورد نیاز انواع غذاهای جنوبی به شمار می‌رود. قلیه ماهی از معروف‌‌ترین غذاهای سنتی است که در بیشتر مناطق جنوبی و تا حدودی در سایر شهرهای ایران بسیار محبوب بوده و به روش‌‌های تقریباً مشابهی توسط بسیاری از خانواده‌های ایرانی طبخ می‌شود.

قلیه ماهی غذایی لذیذ با ارزش غذایی بالاست. این غذا در واقع نوعی خورش تند است که ماهی از مواد اصلی تشکیل‌دهنده آن است. در تهیه‌ قلیه ماهی از گوشت ماهی‌های جنوب نظیر ماهی شیر، هامور، شوریده، سنگسر، راشکو، حلوای سیاه و به‌طور کلی ماهی‌‌هایی که استخوان کمی دارند استفاده می‌‌شود. در برخی مواقع نیز برای طبخ این غذا از میگو استفاده می‌‌‌شود. همچنین برای طبخ این غذا از سبزی‌‌هایی نظیر گشنیز و شنبلیله و ادویه‌هایی نظیر فلفل و زردچوبه و مواد دیگری چون سیر، پیاز، روغن و رب گوجه فرنگی استفاده می‌شود. استفاده از تَمرهندی در این غذا باعث ترش‌‌مزه شدن این غذا می ‌شود. این غذا به سبب دارا بودن سبزی و سیر، غذایی خوش‌طعم، خوش‌عطر و خوش‌رنگ است. این غذا را می‌‌توان به تنهایی و با نان میل کرد ولی معمولا ًبه همراه پلو سرو می‌‌شود.

6. میرزا قاسمی

میرزا قاسمی یکی از غذاهای لذیذ ایرانی است که غذای محلی و بومی خطۀ شمال کشور، استان گیلان، به شمار می‌رود. قبل از هر چیز نام خاص این غذا جلب نظر می‌کند که نیاز به توضیح دارد. اصولاً غذاهایی که به نام یک فرد نامگذاری می‌شوند از پیشینۀ چندان کهنی برخوردار نیستند و احتمالاً پیشینۀ آنها به دوران قاجار یا پهلوی می‌رسد. میرزا قاسمی نیز از این قاعدۀ کلی مستثنا نیست. اما این غذا با وجود جوان بودن از محبوبیت بسیار زیادی در میان ایرانیان در تمامی شهرها و استان‌ها برخوردار است.

قصۀ این غذا نیز به دوران قاجار و سال 1240 هـ.ش. بازمی‌گردد. در این زمان فردی به نام میرزا قاسم خان والی به تازگی از سفر روسیه به ایران بازگشته بود و از جانب ناصرالدین شاه قاجار به‌عنوان والی استان گیلان و شهر رشت منصوب شد. در شرح احوال او نوشته‌اند، با وجود این که مرد سیاست بود از ذوق و قریحۀ بسیاری برخوردار بود و یکی از علایقش ترکیب مواد غذایی مختلف برای درست کردن غذاهای جدید و من‌درآوردی بود. او در حال امتحان بادمجان کبابی و ترکیب آن با گوجه و سیر  و تخم‌مرغ بود که به طعم بسیار خاص میرزاقاسمی دست یافت. او که از این کشف جدیدش بسیار خوشحال شده بود، آن‌را در تمامی استان گیلان با نام میرزا قاسمی رواج داد و سال‌ها بعد که به حاکمیت فارس رسید در آن خطه نیز پخت میرزا قاسمی را در میان مردم رواج داد. خلاصه این‌که میرزا قاسمی در زمان قاجار ابداع شد و در زمان پهلوی در تمامی کشور به‌عنوان یک غذای گیلانی رواج یافت.

در رابطه با شیوۀ طبخ این غذا اگر بخواهیم صحبت کنیم، ابتدا باید به طعم بی‌نظیر بادمجان کبابی و تفاوت آن با دیگر شیوه‌های طبخ بادمجان اشاره کنیم. در بسیاری از غذاهایی که بادمجان دارد، آن‌را به‌صورت سرخ شده در روغن و به ندرت به‌صورت آب پز استفاده می‌کنند. اما تفاوت اصلی میرزا قاسمی با دیگر غذاها در این است که بادمجان را روی شعلۀ گاز و یا روی آتش کباب می‌کنند. قرار گرفتن روی شعله باعث می‌شود که پوست بادمجان بسوزد که جدا کردن آن از گوشت بدنه کار راحتی نیست و نیاز به مهارت دارد. راهکار ساده این است که بادمجان را پس از شعله داخل آب سرد قرار دهیم تا پوست خود را جدا کند. در مرحلۀ بعد گوشت بادمجان کوبیده می‌شود و به آن سیر له شده اضافه می‌کنند. سپس این مخلوط را روی حرارت گذاشته و گوجه خورد یا له‌شده و ادویه، نمک، فلفل، زردچوبه و پودر نعنا خشک به آن اضافه می‌کنند. پس از این‌که آب گوجه جمع شد، به مخلوط تخم مرغ اضافه کرده و آن‌را هم می‌زنند.

میرزا قاسمی را معمولاً با نان‌های محلی یا نان سنگک همراه با انواع مخلفات از جمله سبزی خوردن سرو می‌کنند، گاهی در کنار آن دوغ هم به‌عنوان نوشیدنی سرو می‌شود. این غذا امروزه علاوه بر منازل در رستوران‌های سنتی نیز طبخ می‌شود و در بسیاری از رستوران‌ها و کافه‌ها به‌عنوان صبحانه نیز سرو می‌شود. لازم به ذکر است که میرزا قاسمی علاوه بر طعم و رنگ خوب و لذیذ، دارای ارزش غذایی بالایی نیز هست. بادمجان سرشار از فیبر و برای اختلالات دستگاه گوارش بسیار مفید است. سیر هم از قدیم در طب سنتی بسیار بر خواص آن تأکید شده و گفته می‌شود هفتاد مرض را درمان می‌کند. تخم مرغ نیز سرشار از پروتئین است و نقش گوشت را در این غذا ایفا می‌کند. 

7. چکدرمه

یکی از غذاهای بسیار لذیذ و محبوب اقوام ترکمن که در شهرهای استان گلستان، از جمله گرگان، بندر ترکمن، آق قلا و گنبد کاووس پخت آن رایج است، چکدرمه Chegdermeh نام دارد. محلی‌ها این نام را به‌صورت‌های دیگری چون چگیدرمه و چکیدرمه نیز تلفظ می‌کنند. مواد اصلی تشکیل‌دهندۀ این غذا گوشت گوسفند و برنج است که در ترکیب با گوجه، پیاز، رب گوجه فرنگی، ادویه و روغن طبخ می‌شود. نوع گوشت را می‌توان در چکدرمه تغییر داد و بر اساس گوشت انتخابی انواع متفاوتی از این غذا را تجربه کرد. برخی برای طبخ آن از گوشت‌های سفید مانند مرغ و ماهی، و برخی از گوشت شتر استفاده می‌کنند. همچنین استفاده از گوشت گوساله به‌جای گوسفند نیز رایج است. اما طبیعتاً هیچ یک از این شکل‌های متنوع چکدرمه به خوشمزگی نوع اصیل آن که با گوشت گوسفند طبخ می‌شود، از کار درنخواهد آمد. اگر چه برخی چکدرمه را با گوشت پرنده یا ماهی به‌صورت شکم‌پر درست می‌کنند که در نوع خود بسیار لذیذ است و طرفداران بسیاری دارد.

چکدرمه مشهورترین خوراکی بومی و محلی خاصه در میان اقوام و عشایر ترکمن است. این غذا همچنین از قدمت بسیار زیادی در ایران برخوردار است. ترکمن‌ها علاوه بر درست‌کردن چکردمه در منزل به‌عنوان غذای روزانه، در برخی از آیین‌ها و مراسم حتما این غذا را طبخ و توزیع می‌کنند، چرا که چکدرمه مشهورترین غذای بومی استان گلستان نیز به شمار می‌رود. بنابراین، اگر در مراسم عروسی، مراسم ایام محرم، مراسم مذهبی یا عزا در این خطه از ایران حضور پیدا کنید، احتمالا با فرهنگ اصیل طبخ این غذا از نزدیک آشنا خواهید شد. یکی از مکان‌هایی که چکدرمه در آن به‌صورت نذری در میان مردم توزیع می‌شود گورستان خالد نبی است که خود نیز یکی از جاذبه‌های بسیار دیدنی استان گلستان است. جالب اینجاست که نوع اصیل چکدرمه را اقوام ترکمن در ظرف خاصی می‌پزند که قازان نام دارد.

چکدرمه غذایی چرب و پرکالری است و برای افرادی که اضافه وزن یا چربی خون بالا دارند می‌تواند مضر باشد. معمولاً این غذا را در کنار ماست محلی، ترشی و سبزی و همراه با دوغ محلی سرو می‌کنند. در میان انواع غذاهای ایرانی استانبولی که در اکثر شهرهای ایران پخت آن رواج دارد و همه با آن آشنا هستند، شبیه‌ترین غذا به چکدرمۀ ترکمن‌هاست. اگر به هر یک از شهرهای استان گلستان سفر کنید، قطعا رستوران‌های بسیار باکیفیتی را خواهید یافت که بتوانید در آن طعم این غذای مشهور محلی را تجربه کنید.

تهیه: مریم بیات