هفت غذای لذیذ سنتی ایرانی! -بخش دوم

به گزارش هفت‌گرد، اگر از توریست‌های خارجی، درباره ویژگی‌های ایران بپرسید، بیشترشان از غذاهای ایرانی خیلی راضی هستند و از مزه انواع کباب‌ها، پلوها، آش‌ها و حلواهای ایرانی، حسابی تعریف می‌کنند. اصولا ایرانی‌ها خوش‌خوراکند و تک‌تک شهرهای کشورمان غذاهای خوشمزه مخصوص به خود را دارند. در سفرهای‌تان سعی کنید غذاهای آن شهر را امتحان کنید. چرا که غذای های سنتی تنها خوراک نیستند، بلکه معرف شرایط جغرافیای، اقتصادی و اجتماعی آن شهر هم هستند.

1.آش رشته

در ایران وقتی می‌‌‌‌‌‌‌گوییم آش در اکثر موارد مقصودمان آش رشته است، چرا که به دلیل محبوبیت و رواج بالای این نوع آش، در واقع عام‌‌‌‌‌‌‌ترین آشی است که در بین خانواده‌‌‌‌‌‌‌های ایرانی طبخ آن رایج است. در میان کسانی که به خوردن غذاهای مایع علاقه‌‌‌‌‌‌‌مند هستند، آش رشته در صدر جدول انتخابی قرار می‌‌‌‌‌‌‌گیرد. البته باید گفت که طبخ این غذا چندان آسان هم نیست و برای پخت یک آش جاافتاده و لذیذ آشپز نیاز به تجربه و مهارت بالایی دارد.

آش رشته ترکیبی از سبزیجات تازه به‌ویژه اسفناج، حبوبات یعنی نخود و لوبیا و رشته‌‌‌‌‌‌‌ آشی است که هر یک طی مراحلی برای اضافه شدن به آش آماده‌‌‌‌‌‌‌سازی می‌‌‌‌‌‌‌شود. نکته بسیار مهم در طبخ آش رشته خیساندن نخود و لوبیا حداقل از 24ساعت قبل است. برای طبخ آش ابتدا آب را جوش می‌‌‌‌‌‌‌آورند، سپس پیازها را سرخ می‌‌‌‌‌‌‌کنند تا طلایی شود. حبوبات از پیش پخته را داخل آب جوش می‌‌‌‌‌‌‌ریزند و سپس سبزیجات را اضافه می‌‌‌‌‌‌‌کنند، با جوشیدن آب، پیازداغ، سیرداغ و نعناع داغ را به آن اضافه می‌‌‌‌‌‌‌کنند. در نهایت، نیم ساعت قبل از سرو غذا، رشته را اضافه می‌‌‌‌‌‌‌کنند و اندکی بعد آش آماده است. سبزی معمول آش رشته ترکیب تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شوید است که برخی به آن ترخون هم اضافه می‌‌‌‌‌‌‌کنند. در برخی موارد برای جاافتادن بهتر آش و نیز طعم‌‌‌‌‌‌‌دار شدن به آن کشک، قره‌‌‌‌‌‌‌قروت، خمیرمایه و آب نارنج نیز می‌‌‌‌‌‌‌افزایند. در نهایت آش را در ظرف‌‌‌‌‌‌‌های مخصوص ریخته و روی آن را با باقی‌‌‌‌‌‌‌ماند‌‌‌‌‌‌‌ه‌ سیر، پیاز و نعناع داغ همراه با کشک تزیین می‌‌‌‌‌‌‌کنند.

محبوبیت آش رشته در میان خانواده‌‌‌‌‌‌‌هایی ایرانی تا آنجاست که پیچیدن عطر آن در فضای خانه تداعی‌‌‌‌‌‌‌گر گرمای زندگی، خانواده، خبرهای خوش و دورهمی‌‌‌‌‌‌‌های شیرین ایام قدیم است. از همین روست که علاوه بر طبخ خانگی آش رشته به‌عنوان وعد‌‌‌‌‌‌‌ه‌ روزانه، بیشتر شاهد پخت این نوع آش در جریان انواع دورهمی‌‌‌‌‌‌‌ها و مراسم‌‌‌‌‌‌‌های مذهبی، و به‌‌‌‌‌‌‌ویژه هنگام رفتن شخصی از میان اعضای خانواده به سفر زیارتی یا خدمت سربازی هستیم که به آن آش پشتِ پا می‌‌‌‌‌‌‌گویند و طبخ آن طی مراسم خاصی انجام می‌‌‌‌‌‌‌شود. این آش را معمولاً سه روز پس از عزیمت مسافر می‌‌‌‌‌‌‌پزند و ایرانیان از قدیم‌‌‌‌‌‌‌الایام براین عقیده بودند که پخت این آش برای مسافر خیر و خوشی و نیکی به همراه خواهد داشت.

آش پشت پا را معمولاً در میان همسایگان، فامیل و آشنا و به‌‌‌‌‌‌‌ویژه فقیران تقسیم می‌‌‌‌‌‌‌کنند. آش رشته در هوای سرد زمستان به‌‌‌‌‌‌‌عنوان عصرانه یا میان‌‌‌‌‌‌‌وعده بسیار می‌‌‌‌‌‌‌چسبد، برخی نیز آن را به‌‌‌‌‌‌‌عنوان یک وعد‌‌‌‌‌‌‌ه‌ کامل غذایی مصرف می‌‌‌‌‌‌‌کنند، هر چند بسیاری معتقدند آش به تنهایی انسان را سیر نمی‌‌‌‌‌‌‌کند.

2.خورش قیمه

قیمه یکی از خورش‌های اصیل ایرانی است که بیشتر آن را به‌عنوان یک غذای نذری و مناسب برای مراسم مذهبی و به‌ویژه مجلس ترحیم می‌شناسند. همچنین در ایام محرم که در اکثر هیئت‌ها غذای نذری توزیع می‌شود رایج‌ترین گزینه قیمه است که با توجه به گوشت مرغوب و تازه‌ای که افراد برای طبخ آن خیرات کرده‌اند ایرانیان همواره از قیمه‌ نذری به‌عنوان یک قیمه‌ بسیار خوشمزه و لذیذتر از قیمه‌های خانگی یاد می‌کنند. 

این غذا که برخی به آن خورش لپه نیز می‌گویند و سابقه پخت آن در ایران را به پیش از اسلام بازمی‌گردانند، از لپه و گوشت گوسفند به عنوان مواد اصلی همراه با رب گوجه فرنگی و لیمو عمانی تشکیل شده است. لپه را از قبل می‌خیسانند، پیاز را خورد می‌کنند و سپس آن را تف می‌دهند تا طلایی شود، گوشت را نیز اندکی با آن سرخ می‌کنند، سپس لپه را به آن اضافه می‌کنند. فلفل و رب گوجه را به مواد افزوده و هم می‌زنند، سپس به غذا مقداری آب اضافه می‌کنند و آن را روی حرارت ملایم می‌گذارند تا جابیفتد.

در دقایق آخر پخت غذا، به آن تعدادی لیمو عمانی که تلخی آن گرفته شده است همراه با گلاب و دارچین و نمک و سایر ادویه‌جات می‌افزایند. در کنار قیمه تعدادی سیب‌زمینی را نیز به شکل خلالی برش می‌دهند و آن را سرخ می‌کنند. به این غذا قیمه سیب‌زمینی هم گفته می‌شود. برخی نیز بادمجان را جایگزین سیب‌زمینی می‌کنند که در این صورت نام غذا به قیمه بادمجان تغییر می‌کند. در نهایت به غذا زعفران اضافه می‌کنند و خورش قیمه آماده‌ سرو است. این خورش را همراه با پلوی زعفرانی میل می‌کنند و در کنار آن مخلفاتی چون سبزی خوردن، ماست و ترشی نیز بر سر سفره می‌گذارند.

3. مرصع‌پلو

غذای اشرافی جشن‌های رسمی و سنتی ایران است که اغلب در عروسی‌ها سرو می‌شود تا حلاوت و شیرینی را برای زوجین عروسی به ارمغان بیاورد. مرصع‌پلو پادشاه همه غذاهای ایرانی است.  این غذا به علت داشتن محصولات گران‌قیمتی مثل پسته و بادام و زرشک، به غذایی مجلسی و اعیانی معروف شده است.

این پلوی مخلوط به خاطر مخلفات درخشانی که در آن به‌کاررفته، به پلو نگین‌دار یا جواهر پلو نیز مشهور است. آشپزی ایرانی در عصر صفوی، پیشرفت‌های زیادی داشت. تعداد زیادی از غذاهای مجلسی در همین دوران ابداع شدند. تزئینات این غذا به‌اندازه کیفیت مواد اولیه و نحوه آماده‌سازی آن‌ اهمیت زیادی دارد و ازآنجاکه انواع خلال‌ها زینت‌بخش برنج می‌شوند، ازنظر زیبایی شبیه به فرش ایرانی چشم‌نواز است.

این غذای شیرین و خوش‌طعم ایرانی از ترکیب چلو سفید با انبوهی از آجیل‌ها و میوه‌های خشک، یعنی پسته، بادام، پوست پرتقال شیرین، زرشک، هویج و زعفران، کشمش و گوشت مرغ یا گوشت گوسفندی آماده می‌گردد که هر عنصر آن نشان‌دهنده یک جواهر مطلوب است به‌طور مثال زرشک نشان‌دهنده یاقوت و پسته نماد زمرد است. این غذای چشم‌نواز باکمی شکر پخته‌شده تا ترش شدن زرشک‌ها متعادل شود. مرصع‌پلو با مرغ پخته‌شده با زعفران سرو می‌گردد.

4. زرشک پلو با مرغ

یکی از غذاهای محبوب ایرانی است که در اکثر مجالس و مهمانی‌ها سرو می‌شود. این غذا که طبخ آن نسبت به سایر غذاهای مجلسی آسان‌تر و سریع‌تر است تقریباً پایه‌ ثابت اکثر مهمانی‌های خانوادگی و فامیلی است. برای تهیه‌ این غذا ابتدا باید مرغ را به قطعات بزگ مجلسی تقسیم و آن را با موادی چون نمک، فلفل و زردچوبه مزه‌ دار کرد. این قطعات مرغ اگر مدتی پیش از طبخ داخل مواد بماند طعم بهتری به غذا خواهد داد.

قطعات مرغ را سپس در پیاز و سیر سرخ می‌کنند تا کاملاً طلایی شود و پس از آن به آن ادویه و رب گوجه‌فرنگی می‌افزایند. پس از این  که رب کاملاً به خورد مرغ رفت، مقدار لازم آب به غذا اضافه می‌کنند و آن‌را روی حرارت ملایم قرار می‌دهند تا جا بیفتد. آب زیاد این غذا را بدطعم می‌کند. مزه‌دارکردن مرغ پیش از طبخ باعث از بین رفتن بوی زهم و خوش طعم شدن غذا می‌شود که البته می‌توان این کار را با افزودن سایر مواد از جمله کرفس و هویج یا سبزیجاتی چون جعفری نیز انجام داد. وقتی گوشت نرم شد و آب به‌صورت سس درآمد، می‌توان آن را سرو کرد.

برای آماده کردن زرشک پلو هم پس از آبکش کردن برنج به‌صورت معمول، مقداری زرشک را که از پیش خیس خورده تف می‌دهند و با افزودن زغفران آن را به برنج اضافه می‌کنند. هنگام دم کردن یک لایه برنج و یک لایه مرغ به قابلمه اضافه می‌کنند و سپس می‌گذارند تا غذا روی حرارت ملایم دم بکشد. در نهایت، هنگام کشیدن غذا در بشقاب، روی آن مقداری پلوی زعفرانی نیز می‌ریزند.

5.که لانه

کلانه نوعی خوراک بهاره مربوط به استان کردستان است که در شهرهای مختلف این استان طبخ می‌شود. البته به لطف امکانات عصر جدید، این غذا در تمامی فصول سال طبخ می‌شود و شما می‌توانید در هر فصلی از سال که به این منطقه سفر کردید این طعم بی‌نظیر را تجربه کنید. کلانه را غذایی 300 ساله می‌دانند که علاوه بر بومیان منطقۀ کردستان در میان مسافران محبوبیت بسیار زیادی دارد. جالب است بدانید که کلانه به دلیل سرعت بالای پخت عنوان قدیمی‌ترین فست فود جهان را از آن خود کرده است که البته با توجه به مواد طبیعی و سالمی که در آن به کار می‌رود، هیچ‌یک از مضرات دیگر فست‌فودهای معمول را ندارد. کلانه انتخابی بسیار مناسب و مقوی برای وعدۀ صبحانه است.

کلانه در واقع نوعی نان است اما از نظر ارزش غذایی یک وعدۀ کامل به حساب می‌آید. مادۀ اولیه کلانه کردی خمیر نان لواش و سبزی است. سبزی مورداستفاده در این نان بیشتر پیازچه، ترۀ کوهی و سیر وحشی است که به‌صورت خردشده استفاده می‌شود. در فصل بهار که گیاهان کوهی سر از خاک برآورده‌اند، کلانه طعم دیگری دارد. چرا که در این فصل کردها از پیازچۀ کوهی و نوعی دیگر از گیاه کوهی برای پخت کلانه استفاده می‌کنند که به آن کنیوال می‌گویند. طرز پخت کلانه به این شکل است که ابتدا خمیر نان لواش را به اندازۀ یک دایرۀ متوسط پهن می‌کنند و بر روی نیمی از این دایره مقداری پیازچۀ خردشده و کنیوال می‌ریزند. سپس، نیمدایرۀ دوم را روی نیمدایرۀ اول برمی‌گردانند و آن‌را به کمک بالشتک‌های مخصوص پخت نان، که ناونده نام دارد، روی ساجی که از قبل روی آتش قرار گرفته می‌پزند. ساج وسیلۀ بزرگ گرد و فلزی است که شبیه به یک بشقاب بزرگ گود است. این وسیله در قدیم از چدن ساخته می‌شد و به‌صورت محدب روی آتش قرار می‌گرفت. یعنی به شکلی که برآمدگی آن به سمت بالا باشد. پس از داغ شدن، خمیر نان را که روی ناونده قرار گرفته روی ساج می‌خواباندند تا بپزد. پس از پختن نان خود را از ساج جدا می‌کند. ساج در واقع نوعی تنور سیار است. همچنین، لازم به ذکر است که زمان لازم برای تهیۀ مواد و خمیر کلانه چیزی حدود نیم ساعت است و طبخ آن تنها ده دقیقه زمان می‌برد.

برای سرو کلانه پس از پخت روی آن روغن حیوانی یا کرۀ حیوانی می‌مالند و آن را با دوغ می‌خورند. معمولاً در کردستان اگر بخواهند از کلانه به‌عنوان یک غذای کامل استفاده کنند، در کنار آن آش دوغ نیز سرو می‌شود. آش دوغ کردی نیز در فصل بهار به دلیل استفاده از گیاهی کوهی به نام لوشه، که در فارسی به آن والک می‌گویند، طعمی خاطره‌انگیز می‌یابد. بنابراین، بعید است که در فصل زیبای بهار به منطقۀ کردستان سفر کنید و کردهای غیور و مهمان‌نواز شما را به مهمای کلانه و آش دوغ دعوت نکنند. جالب اینجاست که در برخی مناطق هنگام روغن زدن به کلانه بر روی آن شکر نیز می‌مالند.

از آنجا که آرد مورداستفاده در کلانه با سایر نان‌های صنعتی متفاوت است و از آرد سبوس‌دار و بسیار مقوی در پخت آن استفاده می‌شود، این غذا انتخابی بسیار انرژی‌زا و مفید است که این خاصیت با استفاده از کره بیشتر نیز می‌شود. امروزه علاوه بر منازل و مراکز سنتی در نانوایی‌های صنعتی نیز پخت کلانه در استان کردستان و آذربایجان غربی رواج دارد. این نان لذیذ همچنین دارای انواع ویتامین‌های K، B، و C است و بسیاری از مردم برای وعدۀ عصرانه یا صبحانه آن را به منزل می‌برند. بسیاری نیز آن را به‌عنوان سوغات منطقۀ کردستان به دیگر شهرهای کشور می‌برند. کلانه علاوه بر منطقۀ کردستان در مناطق کردنشین استان آذربایجان غربی نیز در شهرهای مانند بوکان و مهاباد طبخ می‌شود و طرز پخت آن تفاوتی با شهرهای استان کردستان ندارد.

6.آش شولی

استان یزد، به سبب قرارگیری در منطقه کویری ایران، دارای آب و هوایی با زمستان‌‌های سرد و نسبتاً مرطوب و تابستان‌‌های گرم، طولانی و خشک است. ذائقه‌ غذایی ویژه‌ یِ سازگار با چنین اقلیم و آب و هوایی، سبب پیروی این منطقه از سنت غذایی منحصر به‌فردی گردیده است. مردم این استان فصول مختلف سال نظیر تابستان‌های گرم را با انواع آش ‌ها و زمستانهای سرد را با غذاهای شیرین و شیرینی ‌جات معروف خود سپری می‌کنند. هریک ازین غذاها متناسب با شرایط خاص آب و هوایی تهیه و طبخ می‌شوند.

بسیاری از غذاهای سنتی یزد دارای مفاهیم ارزشی خاص خود بوده و از هر یک از آن ‌ها در مراسم و مناسبات ویژه ای استفاده می شود. آش، از جمله غذاهایی است که جایگاه خاصی در آشپزی یزدی ها داشته و انواع مختلف آن در یزد طبخ می ‌شود. آش شولی از معروف‌ ترین غذاهای سنتی این منطقه به شمار می رود که غذایی بسیار ساده  با روش طبخی آسان است. این آش در حین سادگی از طعمی لذیذ برخوردار است. مواد مورد استفاده در طبخ این غذا کاملاً به فصول سال بستگی دارد و در تابستان و زمستان از مواد  متفاوتی در تهیه‌ ی آن استفاده می شود. این خوراک خوشمزه و مقوی متشکل از سبزیجات و حبوباتی نظیر: سبزی آش (اسفناج، شوید، تره، جعفری، شنبلیله)، چغندر، شلغم(گاهی اوقات)، نخود، پیاز، نعنا خشک، آرد، عدس، روغن، نمک، زرد چوبه و سرکه به‌عنوان یکی از غذاهای کم‌هزینه و معروف یزد از دیرباز در سفره‌های اکثر خانواده های یزدی در تمام فصول سال به‌ ویژه در وقت عصرانه جایگاه ویژه‌ای را به خود اختصاص داده است. آش شولی در کرمان نیز با نام «اُماچو» با تفاوت‌هایی در نوع ادویه مورد استفاده طبخ می‌شود. برخی آش شولی را ترش و برخی ترش و شیرین دوست دارند. سرکه‌ انار یا انگور که در واقع چاشنی اصلی این غذاست طعم ویژه‌ای به این آش سنتی می‌دهد. گاه به‌جای سرکه از قره قروت و یا رب انار در طبخ آن استفاده می ‌شود. این آش همانند بسیاری از آش‌‌های ایرانی با نعنا و پیاز داغ خورده می ‌شود. در گذشته بعد از خوردن این آش برای خنثی شدن طبع سرد آن، چای به همراه نبات یا باقلوای یزدی میل می‌‌کردند.

7. سبزی پلو سمنانی

غذاهای محلی پرانرژی و پُراَدویه استان سمنان رنگ و بویی از اقلیم، فرهنگ و سبک زندگی مردمان کویری آن منطقه از ایران را در خود دارد. در میان غذاهای مختلفِ مختص به این استان، سبزی ‌پلو غذای محبوب و پرطرفدار سمنانی‌ها به شمار می ‌آید. در اکثر مناطق ایران سبزی پلو در انواع مختلف تهیه و به طور معمول با ماهی سرو می شود، اما در سمنان سبزی پلو، نوع متفاوتی دارد. این غذا در بیشتر نقاط سمنان با تفاوت‌های اندکی در بین خانواده ها طبخ می شود. این غذای بومی و سنتی با مخلوطی از برنج، چند نوع سبزی (گشنیز، تره، شوید، جعفری و غیره)، عدس، لوبیای چشم بلبلی، گوشت، سیر، زعفران، پیاز، نمک و فلفل و به همراه صیفی ‌جاتی نظیر بادمجان، سیب‌ زمینی،گوجه‌ فرنگی، چغندر، اسفناج و غیره تهیه می‌شود. تکه های گوشت، بادمجان، گوجه و بقیه مخلفات غذا در لابه‌لای پلو قرار گرفته و با ریختن روغن محلی روی آن سرو می شود. طعم و عطر این غذا به سبب سبزیجات به کار رفته در این پلو است. این غذا ته دیگی قطور داشته وسمنانی ها آن را با ترشی مخلوط و شور و یا در صورت تمایل به همراه ماست و یا سالاد سبزیجات میل می کنند.